Aglione chi era costui

L’Aglione... chi era costui?

L’Aglione è un prodotto sul quale non si sono mai fatte ricerche approfondite e mai si sono divulgate le sue caratteristiche, prima della nostra riscoperta del 2014.

Il nome è generalmente noto per associazione con un piatto tipico della cucina della campagna senese al confine con le province di Arezzo, Perugia, Terni e Viterbo Terni: i Pici all’aglione. Spesso si “spiega” che il nome di tale gustosissimo piatto è dovuto alla grande quantità di aglio usata:
– Non è vero.
Qualcuno azzarda l’ipotesi sull’utilizzo degli agli più grossi prodotti nell'ambito del comune aglio:
– Non è vero neppure questo.
Il fatto è che pochi sanno che si tratta di una varietà di aglio con caratteristiche di gusto e digeribilità molto diverse dall’aglio "comune".

Sulla tavola si è sempre contrabbandato l’aglio al posto dell’aglione, sia per convenienza economica (il rapporto di costo è quasi di 4 a 1), sia per la non conoscenza delle peculiarità dell’uno e dell’altro, sia perché nessuno, neppure i più illuminati ed esperti gastronomi, prima della nostra campagna di informazione si erano posti il problema.
In questi ultimi tempi la tendenza è molto cambiata. Gli chef più attenti e una buona parte di consumatori, hanno capito la differenza e, usato anche solo una volta, non riescono più a farne a meno. Purtroppo (e non poteva essere diversamente) questo ha suscitato l'interesse di commercianti non molto onesti i quali hanno messo sul mercato un aglio di grandi dimensioni, ad un prezzo leggermente più basso, ma che poco o nulla ha a che vedere con l'Aglione di Valdichiana.

L’Aglione, "Allium ampeloprasum var. Holmense", è una pianta orticola coltivata nel territorio, della Val di Chiana storica e di parte della Val d’Orcia, mai prodotta in grande quantità, e ormai quasi in via di estinzione... Ma noi la stiamo recuperando.

Fu largamente usato da Egiziani, Greci e Romani non solo in cucina ma anche in medicina. Nell’Egitto dei faraoni, infatti, si riteneva che l’aglio aumentasse la forza dell’uomo e quindi rendesse capaci di lavorare più duramente. Gli schiavi ebrei, nutriti a lungo con aglio, svilupparono una predilezione per questo vegetale, tanto che dopo aver lasciato l’Egitto con Mosè, ne sentirono la carenza: «[mancavano loro] i pesci, i cocomeri, i meloni, i porri, le cipolle e l’aglio» (Bibbia - Numeri 11:5). Nel Talmud, testo classico dell’ebraismo, secondo per importanza solo alla Bibbia, l’aglio è consigliato anche per migliorare la relazione tra marito e moglie.
Molto presente anche nella Grecia antica (sono stati rinvenuti bulbi nei pressi di molti templi e nel palazzo di Cnosso, a Creta), l’aglio era usato dagli atleti olimpici come una sorta di agente dopante; e Ippocrate, il padre della Medicina, all’interno del suo armamentario terapeutico, aveva sempre l’aglio che utilizzava per i disturbi polmonari, come disinfettante, purgante e per i rigonfiamenti addominali, specialmente uterini.
Le conoscenze dei medici greci passarono poi nel mondo romano. Dioscoride Pedanio, medico, botanico e farmacista greco, esercitò a Roma vicino all’imperatore Nerone. Nella sua opera “De materia medica”, un erbario scritto in lingua greca, che ebbe grande influenza nella storia della medicina, rimanendo in uso, con aggiornamenti e commenti, fino al XVII secolo, si raccomanda l’aglio per “pulire” le arterie (si tenga presente che la circolazione sanguigna fu scoperta agli inizi del XVII secolo), per i “disordini” del tratto gastrointestinale, per i morsi di animali, per le malattie comuni e per le convulsioni. Plinio il Vecchio nella sua Historia naturalis descrive ventitré modi di utilizzazione dell’aglio contro disturbi diversi: tra questi c’era anche la convinzione che l’aglio proteggesse dalle tossine e dalle infezioni, fatto che ha trovato conferma con gli studi moderni sulle malattie degenerative del fegato. […]

In generale, per tutto il medioevo, le classi più elevate evitarono l’aglio non ritenendolo utile per la salute.
Nel XVI secolo il medico senese Pietro Mattioli, le cui opere furono tradotte in molte lingue, prescriveva l’aglio per i “disordini” intestinali dovuti ai vermi, per i problemi ai reni e per i parti difficili.
È in quest’epoca che nelle Case regnanti europee entra l’uso sistematico dell’aglio. Le cronache raccontano, per esempio, che Enrico IV, re di Francia, sia stato battezzato con acqua contenente aglio, per proteggerlo dagli spiriti maligni e dalle malattie.
In tempi più recenti è stato osservato che l’aglio ha un effetto diuretico, ed è stato appurato che se usato in maniera corretta riduce la pressione sanguigna, fa diminuire l’aggregazione delle piastrine e protegge dai danni dell’LDL, il così detto colesterolo cattivo […].
[da: Citterio-Guastaldi-Terzaroli, Aglione di Valdichiana, 2017].

Caratteristiche botaniche

Allium ampeloprasum L. è una specie composta da differenti citotipi distribuiti nei Paesi intorno al mar Mediterraneo e si espande dal Nord Africa, il Sud-ovest asiatico fino al Sud dell’Inghilterra.
È comunemente accettato che questa specie è formata da quattro gene-pools: porro selvatico, cultivar europee di porro, kurrat egiziano e great headed garlic.
La prima e più selvatica gene-pool è piuttosto variabile per la dimensione del bulbo, il colore dei fiori, il numero di unità riproduttive (bulbilli, bulbi fiorali o semi) e per l’adattamento ai terreni. La classificazione dell’Allium ampeloprasum selvatico si è sempre basata principalmente sulla morfologia e sulla distribuzione geografica, soltanto di recente, per discriminare meglio all’interno della stessa specie o tra specie diverse, sono state sfruttate le differenze a livello di DNA: in base al livello di ploidia (il numero delle serie omologhe di cromosomi presenti in una cellula), e all’isolamento delle popolazioni grazie alla distanza geografica, è stata trovata una certa scala di fertilità. Il Kurrat, Allium ampeloprasum var. kurrat Schweinf. ex Krause, distribuito in estremo e medio oriente e largamente utilizzato in Egitto, è il terzo ortaggio importante domesticato a partire dal gene-pool primario.
Il porro coltivato, Allium ampeloprasum var. porrum (L.) J. Gay, è tetraploide, allogamo con il 20% di autogamia. Viene coltivato in tutto il mondo. Le irregolarità nella meiosi determinano errori di segregazione che interferiscono con la fertilità fiorale e la qualità del seme. Resiste alle basse temperature.

Il Great headed garlic, Allium ampeloprasum var. holmense Asch. et Graebn. È sinonimo di aglione, elephant garlic, big tex garlic o tahiti garlic. Ha grandi bulbilli e un bulbo molto più grosso rispetto all’aglio comune. Questo ortaggio è considerato una cultigen (pianta coltivata non conosciuta in forma selvatica, ma originata dalla coltivazione), propagata vegetativamente in tutto il mondo, con ombrella fiorale di notevoli dimensioni solitamente sterile, la cui origine è da ricercare nell’area mediterranea. L’aroma dei bulbilli è più delicato, ma molto simile a quello dell’aglio, di cui viene usato come sostituto. La notevole dimensione delle piante e del diametro dei bulbi è apparentemente associato alla poliploidia (4x, 6x o 8x). La principale fonte di perdita di resa è rappresentata dai bulbilli per la propagazione vegetativa. La mancanza di differenze genomiche nelle sequenze ripetute così come nelle disgiunzioni irregolari dei cromosomi durante la meiosi, associate alla sterilità fiorale, fa propendere verso l’autopoliploidia piuttosto che all’allopoliploidia.
Ciò nonostante, dato che sia l’Allium ampeloprasum selvatico che le varietà locali di Great headed garlic si trovano contemporaneamente nella regione mediterranea, si suppone la cultigen ibrido delle due specie. L’aglione ha una crescita e uno sviluppo del bulbo come l’aglio comune, ma a maturità forma lo scapo fiorale a differenza delle varietà di aglio softneck. Però, come indica il nome, l’aglione e l’elephant garlic, a maturità sono molto più grandi rispetto all’aglio: un loro singolo spicchio può essere più grande di un’intero bulbo di aglio comune.
I descrittori morfologici non sono validi per distinguere all’interno della specie Allium ampeloprasum, mentre lo sono tra Great headed garlic e Allium sativum L., poiché la forte interazione genotipo-ambiente porta ad una convergenza morfologica: è molto più facile discriminare i genotipi analizzando le naturali variazioni del DNA nelle sequenze ripetute del genoma nucleare hanno mostrato come i RAPDs e specialmente le variazioni dell’ITS funzionino bene a livello intra-specifico: una sorgente fondamentale di informazioni sul genoma nucleare delle piante è proprio questa regione, che include il gene per il 5.8S rRNAe due spaziatori interni ITS-1 e ITS-2. I polimorfismi di un singolo nucleotide nelle sequenze ITS solitamente funzionano a livello intra-generico, ma in Allium ampeloprasum sono stati trovati SNPs anche all’interno della specie.
[da: Citterio-Guastaldi-Terzaroli, Aglione di Valdichiana, 2017].